茶马茶仓
生茶和熟茶包着棉纸时看起来差不多，泡出来却几乎是两种茶。差别就出在工厂里多出来的那一道工序。
生茶和熟茶有哪些相同的地方？
两者的原料都是晒青毛茶：云南大叶种鲜叶经过杀青、揉捻、日晒做成的初制茶。两者通常都蒸压成饼、砖、沱，都能存放很多年，冲泡也都要用高温的水。
生茶是怎么做的？
生茶的工序更简单。毛茶经过拣剔，短时间蒸软，压制成型，再晾干，就做好了，中间不再做别的处理。
所以刚压好的生茶，底子接近晒青绿茶。它成为普洱，靠的是之后的事：带着棉纸存放多年，茶叶颜色慢慢变深，味道变得更醇厚、更圆润。生茶讲年份，原因就在这里。
熟茶是怎么做的？
熟茶要经过渥堆。大致的过程是：
- 把毛茶堆成大堆。
- 洒水增湿，盖上遮盖物。
- 茶叶上的微生物开始活动，堆子从内部发热。
- 隔一段时间翻一次堆，让发酵均匀，也避免堆温过高。
- 几个星期后摊开晾干，再筛分拣剔，压制成型或者做成散茶。
渥堆多久，要看茶厂、原料和天气，常见的说法是 40 到 60 天左右。
熟茶是什么时候出现的？
熟茶的历史不长。渥堆工艺是上世纪七十年代初在云南的国营茶厂研制出来的。最常见的说法是 1973 年，昆明茶厂，勐海茶厂也在同一时期参与，七十年代中期开始批量生产。具体年份和功劳归属，各种资料的说法不完全一致。
当时的出发点很实际：市场需要陈年的普洱，而自然陈化要等很多年。渥堆几个星期就能做出汤色红浓、口感顺滑的茶。不过它并没有复制出老生茶，而是做出了另一种有自己风格的茶。
生茶和熟茶对比起来怎么样？
| 生茶 | 熟茶 | |
|---|---|---|
| 常见叫法 | 生普、青饼 | 熟普、熟饼 |
| 毛茶之后多出的工序 | 没有 | 渥堆发酵几个星期 |
| 干茶 | 墨绿到黄绿，芽头显白毫，存久了转褐 | 红褐到黑褐，芽头金黄 |
| 汤色 | 新茶黄绿到金黄，老茶橙红到红褐 | 红浓，深的近乎不透光 |
| 香气 | 新茶是花香、清香、果香 | 陈香、木香、甜香 |
| 滋味 | 鲜爽，有苦涩，回甘明显 | 顺滑，汤感厚，苦涩低 |
| 存放 | 变化大，以年为单位 | 做好就能喝，头几年变得更顺、更干净 |
| 冲泡 | 新茶水温稍低，快出汤 | 沸水，耐闷泡 |
喝起来差别大吗？
很大。新生茶鲜活、有劲，闻起来可能是花香、干草香或者杏子一类的果香，入口通常有苦底，咽下去之后喉咙里慢慢回甜。泡浓了会很刺激。
熟茶深沉、柔和。常用来形容它的是泥土、木头、枣和可可的气息。苦涩很低，闷久了也不容易泡坏。刚做好的熟茶可能带堆味，通常放一放就会淡下去。
老生茶又是另一回事。它比新生茶颜色深、口感顺，但往往比熟茶更有活性。
存放之后各自怎么变？
真正讲陈化的是生茶。五年、十年、二十年，视仓储条件而定，苦涩渐渐化开，清鲜的香气转成更沉的陈香。
熟茶的主要变化在渥堆里已经完成。存放中它主要是退掉残留的堆味，变得更顺滑，不需要先存几年再喝。
生茶和熟茶要分开放。熟茶气味重，生茶会吸过去。
第一次喝，先选哪个？
- 平时喜欢红茶、咖啡这类浓而顺的饮品，先试熟茶。
- 平时喝绿茶或清香型乌龙，新生茶会更熟悉。泡的时候手轻一点。
- 拿不准，就各买一点，同时泡来对比。多数人喝一次就知道自己偏向哪边。
生茶和熟茶没有谁更“正宗”、谁更高级。它们是同一种原料做出来的两种风格。
