生茶和熟茶包著棉紙時看起來差不多，泡出來卻幾乎是兩種茶。差別就出在工廠裡多出來的那一道工序。

生茶和熟茶有哪些相同的地方？

兩者的原料都是曬青毛茶：雲南大葉種鮮葉經過殺青、揉捻、日曬做成的初製茶。兩者通常都蒸壓成餅、磚、沱，都能存放很多年，沖泡也都要用高溫的水。

生茶是怎麼做的？

生茶的工序更簡單。毛茶經過揀剔，短時間蒸軟，壓製成型，再晾乾，就做好了，中間不再做別的處理。

所以剛壓好的生茶，底子接近曬青綠茶。它成為普洱，靠的是之後的事：帶著棉紙存放多年，茶葉顏色慢慢變深，味道變得更醇厚、更圓潤。生茶講年份，原因就在這裡。

熟茶是怎麼做的？

熟茶要經過渥堆。大致的過程是：

  1. 把毛茶堆成大堆。
  2. 灑水增濕，蓋上遮蓋物。
  3. 茶葉上的微生物開始活動，堆子從內部發熱。
  4. 隔一段時間翻一次堆，讓發酵均勻，也避免堆溫過高。
  5. 幾個星期後攤開晾乾，再篩分揀剔，壓製成型或者做成散茶。

渥堆多久，要看茶廠、原料和天氣，常見的說法是 40 到 60 天左右。

熟茶是什麼時候出現的？

熟茶的歷史不長。渥堆工藝是上世紀七十年代初在雲南的國營茶廠研製出來的。最常見的說法是 1973 年，昆明茶廠，勐海茶廠也在同一時期參與，七十年代中期開始批量生產。具體年份和功勞歸屬，各種資料的說法不完全一致。

當時的出發點很實際：市場需要陳年的普洱，而自然陳化要等很多年。渥堆幾個星期就能做出湯色紅濃、口感順滑的茶。不過它並沒有複製出老生茶，而是做出了另一種有自己風格的茶。

生茶和熟茶對比起來怎麼樣？

生茶熟茶
常見叫法生普、青餅熟普、熟餅
毛茶之後多出的工序沒有渥堆發酵幾個星期
乾茶墨綠到黃綠，芽頭顯白毫，存久了轉褐紅褐到黑褐，芽頭金黃
湯色新茶黃綠到金黃，老茶橙紅到紅褐紅濃，深的近乎不透光
香氣新茶是花香、清香、果香陳香、木香、甜香
滋味鮮爽，有苦澀，回甘明顯順滑，湯感厚，苦澀低
存放變化大，以年為單位做好就能喝，頭幾年變得更順、更乾淨
沖泡新茶水溫稍低，快出湯沸水，耐悶泡

喝起來差別大嗎？

很大。新生茶鮮活、有勁，聞起來可能是花香、乾草香或者杏子一類的果香，入口通常有苦底，嚥下去之後喉嚨裡慢慢回甜。泡濃了會很刺激。

熟茶深沉、柔和。常用來形容它的是泥土、木頭、棗和可可的氣息。苦澀很低，悶久了也不容易泡壞。剛做好的熟茶可能帶堆味，通常放一放就會淡下去。

老生茶又是另一回事。它比新生茶顏色深、口感順，但往往比熟茶更有活性。

存放之後各自怎麼變？

真正講陳化的是生茶。五年、十年、二十年，視倉儲條件而定，苦澀漸漸化開，清鮮的香氣轉成更沉的陳香。

熟茶的主要變化在渥堆裡已經完成。存放中它主要是退掉殘留的堆味，變得更順滑，不需要先存幾年再喝。

生茶和熟茶要分開放。熟茶氣味重，生茶會吸過去。

第一次喝，先選哪個？

  • 平時喜歡紅茶、咖啡這類濃而順的飲品，先試熟茶。
  • 平時喝綠茶或清香型烏龍，新生茶會更熟悉。泡的時候手輕一點。
  • 拿不準，就各買一點，同時泡來對比。多數人喝一次就知道自己偏向哪邊。

生茶和熟茶沒有誰更“正宗”、誰更高級。它們是同一種原料做出來的兩種風格。