普洱茶得名于滇南的普洱，那里曾长期是这一带茶叶的集散地。它是少数会被人特意存放、等它转化的茶，也是今天仍然以紧压茶为主要形态的茶。

普洱茶产自哪里？

普洱茶产自云南。主要产区在云南的南部和西南部，集中在西双版纳、普洱、临沧一带。

原料是云南大叶种茶树，学名 Camellia sinensis var. assamica。它的叶片比多数绿茶用的中小叶种更大、更厚。云南的茶树很多是乔木型，任其长高，有些茶园的树龄很长。

按现行国家标准，普洱茶的名称和产地、原料是绑定的：必须以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在保护范围内加工。别处用同样方法做的茶，按这个标准不能叫普洱茶。

普洱茶是怎么做出来的？

所有普洱都从晒青毛茶做起。大致的工序是：

  1. 采摘。 采鲜叶，常见的是一芽二三叶。
  2. 摊青。 鲜叶摊开几个小时，散掉一部分水分。
  3. 杀青。 用铁锅或滚筒加热，让叶子不再继续大幅氧化变红。
  4. 揉捻。 把叶子揉成条，让茶汁附在表面。
  5. 晒干。 在太阳下晒干，而不是烘干。“晒青”说的就是这一步。

做好的毛茶接下来有两条路：直接蒸软压制，是生茶；先渥堆发酵再压制或散装，是熟茶。

生茶和熟茶有什么不同？

生茶熟茶
毛茶之后的工序蒸压成型，不渥堆渥堆发酵几个星期，再压制或散装
汤色新茶黄绿到金黄，越存越深红浓
口感清鲜，有花香，新茶带苦涩顺滑，醇厚，略带甜
存放后的变化变化很大，以年为单位做好就能喝，主要是变得更顺

生茶是传统的做法。熟茶是现代工艺，渥堆技术是上世纪七十年代在云南成型的。

普洱为什么要压成饼？

第一是为了运输。过去几百年，云南的茶靠马帮驮出山，走的就是后来说的茶马古道。紧压茶比散茶省地方得多，也更经得起长途颠簸。

第二是为了存放。茶饼紧实，方便码放和包裹，转化也更慢、更均匀。

最常见的是圆饼，通常一饼 357 克，传统上七饼一提，用笋壳包好，所以叫七子饼。此外还有砖茶、沱茶，也有不压的散茶。

普洱和红茶、绿茶有什么不同？

茶类做法结果
绿茶采后尽快高温杀青，再烘干或炒干保持绿色，讲究喝新鲜，一般当年喝完
红茶揉捻后充分氧化，再烘干干茶乌黑，汤色红亮，出厂时品质基本定型
普洱生茶杀青、揉捻、晒干、压制新茶接近绿茶，但存放中会一直变化
普洱熟茶同样的晒青毛茶，洒水渥堆发酵颜色深主要来自微生物参与的发酵，不只是氧化

有一点容易混淆：英文里的 black tea 指的是红茶，不是黑茶。在国内的六大茶类里，普洱一般归在黑茶，不过生茶算不算黑茶，一直有不同看法。不管怎么归类，普洱都不是红茶。

新手怎么开始喝普洱？

  • 生熟各试一款。 熟茶和新生茶的味道差别非常大，都喝一喝，最快知道自己喜欢哪种。
  • 第一杯先喝熟茶更容易。 熟茶顺滑，不容易泡坏，用马克杯泡久一点也没关系。
  • 先买小份。 试饮装、小饼或者沱茶就够了。一饼 357 克的茶能喝很久。
  • 水要够热。 熟茶用沸水，新生茶水温稍低一点。第一泡前先洗一遍茶。
  • 不需要专门的茶具。 带滤网的马克杯或者普通茶壶就能泡。