普洱茶得名於滇南的普洱，那裡曾長期是這一帶茶葉的集散地。它是少數會被人特意存放、等它轉化的茶，也是今天仍然以緊壓茶為主要形態的茶。

普洱茶產自哪裡？

普洱茶產自雲南。主要產區在雲南的南部和西南部，集中在西雙版納、普洱、臨滄一帶。

原料是雲南大葉種茶樹，學名 Camellia sinensis var. assamica。它的葉片比多數綠茶用的中小葉種更大、更厚。雲南的茶樹很多是喬木型，任其長高，有些茶園的樹齡很長。

按現行國家標準，普洱茶的名稱和產地、原料是綁定的：必須以地理標誌保護範圍內的雲南大葉種曬青茶為原料，並在保護範圍內加工。別處用同樣方法做的茶，按這個標準不能叫普洱茶。

普洱茶是怎麼做出來的？

所有普洱都從曬青毛茶做起。大致的工序是：

  1. 採摘。 採鮮葉，常見的是一芽二三葉。
  2. 攤青。 鮮葉攤開幾個小時，散掉一部分水分。
  3. 殺青。 用鐵鍋或滾筒加熱，讓葉子不再繼續大幅氧化變紅。
  4. 揉捻。 把葉子揉成條，讓茶汁附在表面。
  5. 曬乾。 在太陽下曬乾，而不是烘乾。“曬青”說的就是這一步。

做好的毛茶接下來有兩條路：直接蒸軟壓製，是生茶；先渥堆發酵再壓製或散裝，是熟茶。

生茶和熟茶有什麼不同？

生茶熟茶
毛茶之後的工序蒸壓成型，不渥堆渥堆發酵幾個星期，再壓製或散裝
湯色新茶黃綠到金黃，越存越深紅濃
口感清鮮，有花香，新茶帶苦澀順滑，醇厚，略帶甜
存放後的變化變化很大，以年為單位做好就能喝，主要是變得更順

生茶是傳統的做法。熟茶是現代工藝，渥堆技術是上世紀七十年代在雲南成型的。

普洱為什麼要壓成餅？

第一是為了運輸。過去幾百年，雲南的茶靠馬幫馱出山，走的就是後來說的茶馬古道。緊壓茶比散茶省地方得多，也更經得起長途顛簸。

第二是為了存放。茶餅緊實，方便碼放和包裹，轉化也更慢、更均勻。

最常見的是圓餅，通常一餅 357 克，傳統上七餅一提，用筍殼包好，所以叫七子餅。此外還有磚茶、沱茶，也有不壓的散茶。

普洱和紅茶、綠茶有什麼不同？

茶類做法結果
綠茶採後儘快高溫殺青，再烘乾或炒乾保持綠色，講究喝新鮮，一般當年喝完
紅茶揉捻後充分氧化，再烘乾乾茶烏黑，湯色紅亮，出廠時品質基本定型
普洱生茶殺青、揉捻、曬乾、壓製新茶接近綠茶，但存放中會一直變化
普洱熟茶同樣的曬青毛茶，灑水渥堆發酵顏色深主要來自微生物參與的發酵，不只是氧化

有一點容易混淆：英文裡的 black tea 指的是紅茶，不是黑茶。在國內的六大茶類裡，普洱一般歸在黑茶，不過生茶算不算黑茶，一直有不同看法。不管怎麼歸類，普洱都不是紅茶。

新手怎麼開始喝普洱？

  • 生熟各試一款。 熟茶和新生茶的味道差別非常大，都喝一喝，最快知道自己喜歡哪種。
  • 第一杯先喝熟茶更容易。 熟茶順滑，不容易泡壞，用馬克杯泡久一點也沒關係。
  • 先買小份。 試飲裝、小餅或者沱茶就夠了。一餅 357 克的茶能喝很久。
  • 水要夠熱。 熟茶用沸水，新生茶水溫稍低一點。第一泡前先洗一遍茶。
  • 不需要專門的茶具。 帶濾網的馬克杯或者普通茶壺就能泡。