市面上的普洱大多是緊壓茶。形狀說明不了品質高低，但會影響茶怎麼轉化、怎麼撬，也看得出它當初是為怎樣的運輸準備的。

普洱茶最初為什麼要壓緊？

曬青毛茶蓬鬆，佔地方，一搬動就碎。雲南的茶要走很遠的路，進藏、銷內地、下南洋，很長一段路靠騾馬馱、靠人背。壓緊一下子解決了幾個問題：

  • 體積。 同樣重量的茶，壓緊以後只佔散茶的一小部分空間。
  • 破損。 壓實的茶在山路上不容易顛成碎末。
  • 計數。 每塊重量固定，點數、交易、計稅都方便。
  • 存放。 接觸空氣的面積小，茶變化得慢，香氣也留得住。

做法到今天變化不大：毛茶稱重，蒸軟，裝進布袋揉成形，用石模或機器壓緊，再晾乾或烘乾。

常見的形狀和重量有哪些？

形狀常見重量說明
餅茶（圓茶）標準是 357 克，也有 100、200、250、400、500 克扁圓形，生茶熟茶都最常見
沱茶100 克和 250 克碗臼形，底部有凹窩，一般壓得比較緊
小沱大約 3–5 克一顆泡一次，以熟茶居多
磚茶常見 250 克，也有 100 克、500 克、1 公斤長方形，好碼放、好裝箱
緊茶一般 250 克帶把的蘑菇形（也叫心形），主要銷往藏區
金瓜從一百克左右到幾公斤都有南瓜形，帶瓜稜，和清代的貢茶聯繫在一起
龍珠大約 5–8 克手工揉成的小球，一顆一泡
散茶按重量賣不壓製，熟茶和分級的茶裡常見

以上是常見規格，各家茶廠還會做很多別的重量。

一餅為什麼是 357 克？

沒有一個有據可查的唯一答案。最常聽到的說法是算出來的：七餅 357 克的茶加起來幾乎正好 2.5 公斤；七餅一提（一筒），十二提一件，一件 30 公斤，出口計重方便。30 公斤除以 84 餅，約等於 357 克。

另一種說法往前追溯。常被引用的是清代的規定，雲南茶“每七圓為一筒”，也就是說“七”這個數很早就有，克數則是近代才定下來的。七又有多子多福的寓意，“七子餅”的名字通常就這麼解釋。這個名字一般認為是上世紀七十年代隨著出口才叫開的，在那之前就叫圓茶。

這些說法有一定依據，但更接近行業裡的口口相傳，不必當成定論。可以確定的是，357 克、七餅一提，到今天仍然是默認規格。一提茶傳統上用筍殼包紮，現在也有不少改用紙包。

壓得鬆緊對陳化有什麼影響？

壓得越緊，轉化越慢。

  • 壓得緊的茶，比如大多數沱茶、不少磚茶和機器壓的“鐵餅”，中間幾乎不透氣，轉化慢，香氣保留得久。有時候餅邊已經轉化了，餅心喝起來還很新。
  • 石模壓的餅鬆一些，餅邊尤其松，透氣性好，轉化更快也更均勻。
  • 散茶轉化最快，但香氣散得也快，佔地方，還更容易吸附雜味。

這幾種沒有絕對的好壞。想過幾年就喝的生茶，松一點的餅更合適；打算長期存放的，壓得緊一些也無妨。

對沖泡有什麼影響？

松壓的餅用茶針一層一層就能撬開，洗一遍茶葉子就舒展了。緊壓的沱茶和鐵餅費勁得多：從邊緣或凹窩處下針，順著茶葉的層次慢慢撬，儘量別把葉子撬斷，碎茶出味快，容易泡得又濃又苦。緊壓的茶塊舒展得也慢，頭幾泡偏淡，後面突然變濃，洗茶的時間可以稍長一點。小沱和龍珠是整顆投進去的，要等上一分鐘左右才會散開。

從形狀能看出品質嗎？

不可靠。什麼等級的原料都可以壓成任何形狀。大致的習慣是，條索完整、賣相好的原料多拿來壓餅，因為餅面看得見；小沱和磚茶過去常用較細碎的等級。但兩邊都有很多例外，所以要看茶本身，不要看它是用什麼模子壓的。