熟茶湯色紅濃，有人把它當成紅茶；普洱又常被說成黑茶，於是有人以為黑茶就是普洱。這三個名字說的其實是三件事，區別都在工藝上。

紅茶、黑茶的名字為什麼容易弄混？

問題主要出在中英文對不上。

中文英文是什麼茶
紅茶black tea全發酵（充分氧化）的茶，比如祁門紅茶、滇紅、阿薩姆
黑茶dark tea後發酵的茶，比如安化黑茶、六堡茶

中文按湯色叫它紅茶，英文當年按乾茶的顏色叫它 black tea。所以 black tea 是紅茶，不是黑茶；黑茶在英文裡另有說法，叫 dark tea。

看英文資料或者進口茶的包裝時要留意這一點。有人說普洱是 black tea，多半是把“黑茶”兩個字直譯過去了。

紅茶是怎麼做的？

紅茶的關鍵是讓鮮葉充分氧化。大致工序是萎凋、揉捻、發酵、乾燥：鮮葉攤放失水，揉破細胞，放置幾個小時，葉子在自身酶的作用下變成紅褐色，最後高溫烘乾，變化到此為止。

有兩點和後面的對比有關。一是紅茶不殺青，因為高溫會讓酶失去活性。二是它的變化在廠裡就完成了。行業裡把這一步叫“發酵”，但起主要作用的並不是微生物。

黑茶是怎麼做的？

黑茶是六大茶類之一，和綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍）、紅茶並列。它的特徵是後發酵：鮮葉先殺青、揉捻，這兩步和綠茶相似；然後趁濕渥堆，讓微生物在堆裡起作用；最後乾燥，多數再壓成磚或裝簍，不少還要存放多年。

雲南以外，最有名的黑茶產自湖南安化、廣西梧州（六堡茶）和四川雅安（藏茶）。歷史上它們大多是銷往西北、西南邊地的邊銷茶，路途遙遠，這也是它們多壓成磚、裝成簍的原因之一。普洱的形態同樣是長途販運塑造出來的，可以參看茶馬古道是什麼。

普洱茶到底算哪一類？

要看說的是哪種普洱，也要看按誰的分法。

  • 熟茶經過幾個星期的渥堆，怎麼定義都屬於後發酵，通常歸入黑茶。
  • 生茶是殺青、揉捻、曬乾、蒸壓，沒有渥堆。剛壓好的生茶，底子接近曬青綠茶；可它在存放中會持續轉化很多年，這又不是綠茶的路子。所以有人把它歸進黑茶，有人說該算綠茶，也有人認為兩邊都不合適。這個問題至今沒有定論。
  • 國家標準走的是另一條路。普洱茶的地理標誌產品標準按產地和原料來定義：以保護範圍內的雲南大葉種曬青茶為原料、在保護範圍內加工的茶，生茶和熟茶都包括在內。這等於把普洱茶當作一個獨立的產品來對待。

對喝茶的人來說，記住兩點就夠了：生茶、熟茶都不是紅茶；生茶和熟茶彼此也差得很遠。兩者的對比見生茶和熟茶的區別，基礎知識見普洱茶是什麼茶。

紅茶、普洱和其他黑茶對比起來怎麼樣？

紅茶普洱熟茶普洱生茶其他黑茶
工藝萎凋、揉捻、充分氧化、烘乾，不殺青殺青、揉捻、曬乾，再渥堆幾個星期殺青、揉捻、曬乾、蒸壓，不渥堆殺青、揉捻、渥堆、乾燥，多數壓磚或裝簍
顏色乾茶烏褐，有的帶金毫；湯色紅亮乾茶紅褐到黑褐；湯色紅濃新茶乾茶偏綠、湯色黃綠到金黃，越存越深乾茶黑褐；湯色橙紅到深紅褐
口感甜醇，有麥芽香、蜜香或果香，因產地而異順滑，湯感厚，陳香、木香新茶鮮爽、有花香、帶苦澀；老茶更醇、更圓潤醇和，偏木質香，有的帶煙香或藥香
存放一般一兩年內喝完做好就能喝，頭幾年變得更順變化很大，以年為單位不少品種講究陳放
產地中國多個省份，以及印度、斯里蘭卡、肯尼亞等雲南雲南湖南、廣西、四川、湖北等地

表裡說的是大致的規律，具體到每一款茶會有出入。普洱的味道可以再看普洱茶是什麼味道。

除了普洱，還有哪些黑茶？

  • 湖南安化黑茶。 有茯磚、黑磚、花磚、千兩茶等多種形態。茯磚最出名的是“金花”，那是特意讓它在磚里長出來的一種黃色小菌點。有些安化黑茶帶煙香，和毛茶的乾燥方式有關。
  • 廣西六堡茶。 得名於梧州蒼梧縣的六堡鎮。渥堆之後，傳統上裝進竹簍陳放。它長期銷往香港和南洋一帶。
  • 四川藏茶。 產自雅安，用成熟的葉片和一部分茶梗做原料，渥堆後壓成磚，是銷往藏區的邊銷茶，傳統的喝法是熬煮。

這些都不是普洱。它們的原料不同，多是當地的茶樹品種，而不是雲南大葉種，渥堆和壓製的做法也各有一套。

雲南也產紅茶嗎？

產。雲南的紅茶叫滇紅，用的同樣是雲南大葉種，上世紀三十年代末在鳳慶試製成功，隨後開始批量生產。

它和普洱的差別全在工藝上。做滇紅，鮮葉要萎凋、揉捻、發酵、烘乾；做普洱，是殺青、揉捻、曬乾。滇紅往往金毫很多，滋味一般形容為甜醇，帶麥芽香或蜜香。

也就是說，同一片茶園的鮮葉，既可以做紅茶，也可以做普洱。決定茶類的是工藝，不是茶樹。